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Le vocabulaire du vin

Le vin a son jargon, et la moitié des termes désignent des choses très simples. Voici de quoi lire une contre-étiquette, un article ou une carte sans buter.

9 min de lecture · Mis à jour le 25 août 2026

L’essentiel en une phrase : quatre familles de mots suffisent — ce qu’on goûte, ce qui se passe au chai, ce qui est écrit sur l’étiquette, et ce qui concerne la cave.

Ce que l’on goûte

Acidité
Ce qui fait saliver et donne la fraîcheur. Trop peu : le vin est mou ; trop : il est vert.
Tanin
La sensation d’assèchement des rouges, venue des peaux, des pépins et du bois.
Corps
L’impression de poids en bouche, liée à l’alcool, au sucre et à la matière. On parle de vin léger, moyen ou corsé.
Longueur, caudalie
La persistance des arômes après avoir avalé. Une caudalie vaut une seconde ; dix caudalies signalent un grand vin.
Équilibre
Aucun élément ne domine : ni l’acidité, ni l’alcool, ni le sucre, ni les tanins.
Fermé
Un vin qui n’exprime rien alors qu’il en a les moyens, souvent par jeunesse. La carafe aide, voyez carafer ou décanter.
Minéral
Impression de craie, de silex ou de pierre mouillée. Description commode, sans fondement chimique établi.
Sucre résiduel
Le sucre du raisin non transformé en alcool. Il rend un vin tendre, demi-sec, moelleux ou liquoreux selon la quantité.
Perlant
De fines bulles de gaz carbonique dans un vin tranquille, souvent volontaires sur un blanc jeune.

Ce qui se passe au chai

Vinification
La transformation du raisin en vin, jusqu’à la fin des fermentations.
Macération
Le contact du jus avec les peaux, qui donne couleur et tanins. Brève pour un rosé, longue pour un rouge de garde.
Fermentation malolactique
Seconde fermentation qui adoucit l’acidité et apporte du gras.
Élevage
La période entre la fin des fermentations et la mise en bouteille : cuve, fût, amphore, béton.
Sur lies
Élevage au contact des levures mortes, qui donne volume et texture.
Ouillage
Compléter le fût pour éviter le contact avec l’air. Son absence volontaire donne les vins jaunes du Jura.
Soutirage
Transvaser le vin clair en laissant le dépôt au fond.
Collage et filtration
Clarifier le vin avant la mise. De nombreux vignerons y renoncent : leurs vins sont alors « non filtrés », parfois troubles.
Mutage
Arrêter la fermentation par ajout d’alcool, ce qui conserve du sucre : porto, banyuls, muscats.
Assemblage
Mélanger plusieurs cépages, parcelles ou années pour composer le vin final.

Ce qui est écrit sur l’étiquette

AOP, AOC
Appellation d’origine : zone, cépages et méthodes encadrés.
IGP
Indication géographique : aire plus large, règles plus souples.
Cuvée
Un lot précis mis en bouteille séparément. Le mot n’implique aucun niveau de qualité.
Domaine, château, clos
Des noms d’exploitation, avec des usages régionaux. « Clos » suppose historiquement une parcelle murée.
Vieilles vignes
Sans définition légale ; l’usage vise plus de quarante ans.
Millésime
L’année de récolte. Voyez comprendre les millésimes.
Mis en bouteille au domaine
Embouteillé sur le lieu de production : gage de traçabilité.
Contient des sulfites
Mention obligatoire dès 10 mg/l, seuil que presque tous les vins dépassent naturellement.

Les mots de la cave

Apogée
La période où un vin donne le meilleur de lui-même. Voyez les temps de garde.
Garde
La durée pendant laquelle un vin peut encore progresser.
Niveau
La hauteur du vin dans le col : indicateur clé de l’état d’un vin ancien.
Dépôt
Sédiment naturel des vieux rouges, sans danger : il suffit de décanter.
Hygrométrie
Le taux d’humidité de la cave, idéalement autour de 70 % pour garder les bouchons souples.
Maladie de la bouteille
L’état passager d’un vin secoué par un transport. Voyez transporter sa cave.
Bouchonné
Contaminé par le TCA : odeur de carton mouillé. Voyez reconnaître un vin bouchonné.
Madérisé
Oxydé par la chaleur : couleur brunie, goût de rancio. Irréversible.
Verticale, horizontale
Deux façons de déguster : plusieurs millésimes d’un même vin, ou plusieurs producteurs d’un même millésime. Voyez organiser une dégustation.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un tanin, exactement ?

Une famille de composés issus des peaux, des pépins et parfois du bois, qui donne cette sensation d’assèchement sur la langue et les gencives. Les tanins structurent le vin et le protègent du temps : ce sont eux qui permettent à un rouge de vieillir vingt ans. Ils s’assouplissent avec l’âge, sans jamais disparaître.

Que veut dire qu’un vin est « minéral » ?

C’est le terme le plus discuté du vocabulaire. Il décrit une impression de pierre mouillée, de craie ou de fumée, souvent accompagnée d’une sensation saline et d’une acidité droite. Aucun lien scientifique n’a été établi avec les minéraux du sol : c’est une description sensorielle utile, pas une explication.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?

Une seconde fermentation, bactérienne, qui transforme l’acide malique — celui de la pomme verte — en acide lactique, plus doux. Elle se fait sur presque tous les rouges et sur une partie des blancs, à qui elle donne du gras et des notes de beurre. Un blanc vif comme un sancerre l’évite en général.

Que signifie « élevé sur lies » ?

Le vin a séjourné au contact des levures mortes tombées au fond de la cuve. Cela lui apporte du volume, une texture crémeuse et une protection naturelle contre l’oxydation. Sur un muscadet, la mention « sur lie » est même réglementée et fait partie de l’appellation.

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