Ma Cave — Accords · Viandes rouges et gibier
Quel vin avec un magret de canard ?
Un rouge du Sud-Ouest ou du Rhône méridional : madiran, cahors, châteauneuf-du-pape. Assez de tanin pour la chair, assez de fruit pour la peau grillée.
Le magret est une viande rouge déguisée en volaille : chair dense, sang, et une couche de gras croustillante. C'est ce gras qui autorise des vins plus tanniques qu'on ne le croit.
- 1
Madiran, Cahors, Fronton
L'accord régional par excellence : le tannat coupe le gras et tient tête à la chair, sur son propre terrain.
Budget indicatif : 10 – 25 €
- 2
Châteauneuf-du-Pape, Gigondas
Le grenache mûr et les épices douces répondent à la peau caramélisée sans dureté.
Budget indicatif : 20 – 45 €
- 3
Pinot noir de Bourgogne mûr
Sur un magret rosé servi avec des fruits — figue, cerise, pêche — un pinot évolué est l'accord le plus élégant.
Budget indicatif : 22 – 50 €
À éviter
Les blancs secs et tendus, qui n'ont pas le volume nécessaire, sauf si le magret est servi avec une sauce très fruitée.
Le détail qui compte
Une sauce au miel, à l'orange ou aux fruits rouges déplace tout l'accord vers un vin plus rond, voire légèrement sucré : un jurançon moelleux ou un maury fonctionnent très bien.
Service : 15 – 16 °C