Ma Cave — Accords
Quel vin avec… ?
Une fiche par plat : les trois vins qui marchent, celui qu'il ne faut pas ouvrir, et la raison de l'un comme de l'autre.
64 plats
Viandes rouges et gibier
Là où le tanin travaille : grillades, mijotés, gibier.
Volailles et viandes blanches
Des plats neutres où la sauce décide de tout.
Poissons et fruits de mer
L'iode, le gras et la cuisson commandent le choix.
Fromages
Le rayon où le rouge perd le plus souvent.
Légumes et plats végétariens
Les accords réputés difficiles, et comment s'en sortir.
Cuisines du monde
Épices, sucre-salé, piment : d'autres règles.
Plats d'hiver et de partage
Raclette, fondue, pot-au-feu : le gras et le sel.
Apéritif, charcuterie et desserts
Le début et la fin du repas, souvent bâclés.
Comment ces accords sont choisis
Chaque fiche part du plat, pas du vin. On regarde ce qui, dans l’assiette, va contrarier le verre : le gras, le sel, le sucre, l’acidité, le piment, l’amertume. Trois mécanismes suffisent à expliquer l’essentiel — l’acidité coupe le gras, le tanin aime les protéines et déteste le sel, et le vin doit toujours être plus sucré que le dessert.
Le raisonnement complet est dans accorder un vin et un plat : les fiches ci-dessus en sont l’application, plat par plat.
Une règle qui vaut pour les 64 fiches
Ce n’est presque jamais l’ingrédient principal qui décide, mais la sauce et l’accompagnement. Un poulet rôti nature et un poulet à la crème de morilles n’appellent pas le même vin ; un magret seul et un magret au miel non plus. Avant de choisir, demandez-vous ce qu’il y a autour.